西湖畔“香楼”启幕，高端杭州菜餐饮新标杆，“香”在何处？

潮(cháo)新闻客户端 记者 潘骏 这两天的西湖在细雨中若隐若现，仿佛披上了一层轻纱。而(ér)在西泠桥对面的杭州香格里拉酒店(xiānggélǐlājiǔdiàn)，一场关于杭州菜的革新悄然展开。 杭州香格里拉酒店1984年开业，是(shì)杭州首家五星级酒店，也是香格里拉集团进军内地开设的(de)首间酒店。酒店的4号楼曾作为客房运营多年，如今，叶马的创始人马敏冬（老马）耗资4000多万，打造成一座(yīzuò)“香楼”——以“现代(xiàndài)老钱风”的设计美学、升级的食材标准和高端化服务，重新定义(dìngyì)了杭州菜的精致与格调。 香楼环境 图源(túyuán)：@酉也小石头 香楼的(de)设计由亚洲顶级设计公司蜂鸟设计操刀，该公司为多家亚洲50佳餐厅进行设计服务。团队在动工(dònggōng)前就先后来酒店实地考察了5次，最终结合酒店周边环境，将(jiāng)餐厅打造成“现代老钱风”。“老钱风强调低调奢华与经典传承(chuánchéng)，这与杭州(hángzhōu)菜的气质高度契合。”老马表示，香楼的装潢融合了江南水乡(jiāngnánshuǐxiāng)的温润与西方古典的精致，营造出一种“旧时光里的新体验”。 作为老马餐饮理念的(de)高端呈现，香楼的菜品(càipǐn)既保留了(le)经典杭州菜的精髓，又通过食材升级和技艺创新实现了突破。“杭州菜的核心是(shì)‘本味’，但高端化并不意味着盲目追求食材的昂贵，而是对细节的极致把控。”老马说。 香楼延续了(le)杭州菜的“底”，如西湖醋鱼、龙井(lóngjǐng)虾仁、宋嫂鱼羹等，但通过食材选择和烹饪工艺的升级，赋予其更高级的质感。杭州传统名菜“斩鱼圆”原本使用鳜鱼，而在香楼，改用银鳕鱼(xuěyú)，既消除了土腥味，又提升了口感(kǒugǎn)的细腻度。 另(lìng)一道创新菜品“酒香大白鲳(chāng)”灵感源自老马此前广受欢迎的招牌“酒香带鱼”，以陈年花雕酒点化肥美白鲳(měibáichāng)，肉质洁白如雪，入口即化，往后将成为香楼的“镇店之宝”。 而香楼手拆(chāi)的(de)黑松露(lù)烤鸡选用的是径山的走(zǒu)地鸡，做法灵感(línggǎn)来源于杭州的吴山烤鸡，搭配黑松露提味，外皮香脆、肉质多汁，连骨头都透着香气。老马表示：“高端餐饮不仅是味觉的享受，更是文化的传递。未来我们会尝试将杭州菜与茶道、书画等传统文化结合，打造沉浸式用餐体验。” 餐厅拥有20间独立包厢，每间包厢配以古董家具和手工艺品，营造出私密而典雅(diǎnyǎ)的氛围(fēnwéi)。服务团队大多来自上海的高端酒店，餐厅主管更是拥有瑞士酒店管理(guǎnlǐ)学院硕士学位和二级侍酒(shìjiǔ)师资格，能够熟练用英文与国际客户沟通。 此外，餐厅还提供专属侍酒(shìjiǔ)师服务、私人订制菜单(càidān)以及管家式包厢管理，确保每位顾客都能感受到“无微不至”的(de)关怀(guānhuái)。“高端餐饮的竞争力，不仅在于(zàiyú)菜品，更在于体验。”马敏冬强调。香楼通过细节服务的打磨，试图打破杭州菜“家常化”的刻板印象，将其提升至国际高端餐饮的水准。 杭州的高端杭州菜市场并(bìng)不平静。金沙、如院、解香楼等老牌餐厅早已占据一席之地，面对激烈的竞争，香楼如何找到自己(zìjǐ)的定位？ “香楼的(de)(de)核心优势在于‘杭州菜的现代化表达’。”老马认为，与其他餐厅不同，香楼既保留了杭州菜的传统底蕴(dǐyùn)，又通过设计、服务和食材的升级，打造了更具现代感的高端体验(tǐyàn)。此外，香楼依托香格里拉酒店的资源，能够吸引更多的商务客群和国际游客。 香楼环境 图源：@酉也小石头(xiǎoshítou) 对于老马而言，香楼的开业不仅是商业(shāngyè)上的探索，更是一次对杭州菜(cài)文化的深情回馈。 在(zài)不少人看来，老马也已经是成功的餐饮人了，但成功之后，他依然选择在西湖边的香格里拉(xiānggélǐlā)酒店开(kāi)一家高端餐厅。“为了得到这幢楼，我在香格里拉潜伏了大半年。”老马说，他这辈子最大的愿望就是想(xiǎng)把餐厅开在一幢漂亮气派有故事还要足够有稀缺性的老房子里。 在老马眼中，杭州菜的(de)未来需要“坚持”与“创新”并行。一方面，要坚守对“本味(běnwèi)”的追求；另一方面，要通过设计(shèjì)、服务和国际化表达，让传统美食焕发新生。 “做餐饮无外乎三件事：一是(yīshì)别急着赚钱，二是把食材弄好，三是要坚持。好东西，坚持做，总能做起来。”这是老马(lǎomǎ)的口头禅。 香楼的(de)(de)诞生，标志着杭州菜从“市井烟火(yānhuǒ)”迈向“国际舞台”的重要一步。它不仅(bùjǐn)是一场关于美食的革新，更是一次文化自信的宣言。当老钱风的优雅遇见杭州菜的本味，当传统技艺碰撞现代审美，香楼正以一种全新的姿态，书写杭州餐饮的新篇章。 香楼的香，有各种香——酒香(jiǔxiāng)、糟香、椒香、鲜香、糯香、壤香。而杭州菜的未来，也必将因这份多元与包容而更加芬芳(fēnfāng)。